Với nhân viên phục vụ nhà hàng, đặc biệt trong phân khúc fine dining, tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng là nền tảng không thể thiếu. Việc thực hiện đúng trình tự các bước kèm tiêu chuẩn cụ thể sẽ đảm bảo trải nghiệm dùng bữa đạt mức hài lòng cao nhất cho thực khách.
quy trình phục vụ bàn*Quy trình phục vụ bàn theo tiêu chuẩn sẽ giúp trải nghiệm dùng bữa của thực khách đạt mức độ hài lòng cao nhất (Nguồn ảnh: Accor Hotels)*
Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng là tổng hợp các thao tác được nhân viên thực hiện theo trình tự tiếp nối, nhằm mang lại sự hài lòng tối đa cho thực khách trong suốt bữa ăn. Mỗi nhà hàng có thể điều chỉnh quy trình tùy quy mô và định vị, nhưng các bước cốt lõi sau đây là nền tảng chung.
7 Bước Trong Quy Trình Phục Vụ Nhà Hàng Chuyên Nghiệp
1. Tiếp Nhận và Chào Đón Khách
Bước đầu tiên quyết định ấn tượng ban đầu. Nhân viên đón tiếp cần phân biệt rõ hai trường hợp:
Khách đã đặt bàn:
- Giao tiếp bằng mắt từ khoảng cách 10m
- Chào khách chủ động khi còn cách 1-2m
- Xác định thông tin đặt bàn và chủ tiệc
- Kiểm tra sổ đặt bàn, xác nhận số lượng khách thực tế
- Dẫn khách vào bàn đã chuẩn bị, kéo ghế mời ngồi
- Chuyển giao cho nhân viên phục vụ bàn
Khách chưa đặt bàn:
- Thực hiện tương tự các bước chào đón
- Kiểm tra sơ đồ bàn, xác định vị trí trống phù hợp
- Thông báo thời gian chờ nếu cần thiết
- Bố trí bàn và chuyển giao cho nhân viên phục vụ
quy trình đón tiếp nhà hàng*Các bước đón tiếp khách cũng cần tuân thủ một số tiêu chuẩn nhất định (Nguồn ảnh: iStock)*
2. Trình Thực Đơn
Nhân viên phục vụ cần nắm vững thông tin thực đơn trước khi trình bày:
- Chuẩn bị thực đơn, nắm rõ món đặc biệt trong ngày và món không phục vụ
- Xác định khách có dị ứng thực phẩm hay không
- Mở thực đơn và đưa cho từng khách từ bên phải (thực đơn món ăn trước, đồ uống sau)
- Giới thiệu thực đơn, thông báo các lưu ý đặc biệt
- Rời bàn để khách lựa chọn
quy trình trình thực đơn nhà hàng*Nhân viên cần nắm rõ các chi tiết về thực đơn khi trình cho khách (Nguồn ảnh: scamrisk)*
3. Tiếp Nhận và Chuyển Yêu Cầu Gọi Món
Đây là bước quan trọng đòi hỏi kỹ năng tư vấn và ghi nhận chính xác:
- Chuẩn bị captain order, tấm lót, bút viết
- Xin phép ghi nhận yêu cầu
- Gợi ý tư vấn món, giải đáp thắc mắc
- Ghi nhận yêu cầu gọi món chi tiết
- Xác nhận lại lần nữa với khách
- Cảm ơn và thông báo thời gian phục vụ
- Xin lại thực đơn, chào trước khi rời bàn
- Lưu liên 03, chuyển liên 02 cho bếp và liên 01 cho thu ngân
4. Phục Vụ Thức Uống
Chuẩn bị:
- Kiểm tra lại gọi món
- Chuẩn bị và kiểm tra thức uống tại quầy bar
Phục vụ:
- Bê món trên khay ra bàn, xin phép phục vụ
- Thông báo món của từng khách
- Phục vụ theo đúng vị trí, thứ tự ưu tiên
- Chúc khách dùng ngon miệng
- Chào trước khi rời bàn
các bước phục vụ thức uống nhà hàng*Quy trình phục vụ thức uống cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ (Nguồn ảnh: Internet)*
5. Phục Vụ và Thu Dọn Món Ăn
Chuẩn bị và phục vụ (theo hình thức silver service):
- Kiểm tra lại món ăn
- Chuẩn bị service gear và đĩa nóng đựng thức ăn
- Xin phép đặt đĩa món chính
- Trình món cho chủ tiệc trước khi phục vụ
- Dùng service gear gắp thức ăn từ đĩa lớn sang đĩa khách
- Mời khách dùng món, chúc ngon miệng
Chăm sóc khách trong lúc dùng món:
- Kiểm tra và theo dõi việc chuẩn bị các món tiếp theo
- Bổ sung nước, rót rượu khi cần
- Hỏi thăm sự hài lòng
Thu dọn:
- Quan sát khách dùng bữa, lấy đĩa thức ăn thừa, dao muỗng đã dùng
- Thu dọn đồ dùng đã qua sử dụng, vụn bánh mì
- Sắp xếp lại bàn ăn, bổ sung dụng cụ nếu cần
quy trình phục vụ món ăn tại bàn*Nhân viên phục vụ cần quan sát thực khách kỹ lưỡng để nhận biết ngay yêu cầu phát sinh (Nguồn ảnh: iStock)*
6. Thanh Toán
Chuẩn bị:
- Tổng hợp tất cả gọi món từ captain order
- Kiểm tra phiếu thanh toán với thu ngân và thông tin khách
- Chuẩn bị bìa thanh toán, phiếu quà tặng
- Kiểm tra nội dung nhập liệu
- Quan sát dấu hiệu gọi thanh toán từ khách
Tiến hành:
- Xác nhận hình thức thanh toán (tiền mặt, thẻ) với chủ tiệc
- Xác nhận thẻ thành viên, phiếu ưu đãi nếu có
- Chuẩn bị và trình phiếu thanh toán
- Chờ khách ít phút
- Xin phép nhận lại bìa thanh toán
- Kiểm tra tiền mặt tại bàn hoặc tiến hành thanh toán bằng thẻ
- Cảm ơn, gửi lại khách bìa thanh toán (thông báo tiền thừa, nhờ khách ký xác nhận)
- Hỏi thăm cảm nhận về trải nghiệm dùng bữa
- Tiếp nhận ý kiến và có hướng giải quyết phù hợp
quy trình thanh toán nhà hàng*Các bước thanh toán cần diễn ra chặt chẽ để không mắc sai sót về tiền bạc (Nguồn ảnh: The Mirror)*
7. Tiễn Khách
- Rời bàn, để khách lưu lại chỗ ngồi nếu có nhu cầu
- Chủ động kéo ghế khi khách có dấu hiệu muốn rời đi
- Kiểm tra tư trang giúp khách
- Hướng dẫn khách ra cửa, chào tạm biệt và hẹn gặp lại
- Dọn dẹp kết thúc quy trình
Lưu Ý Quan Trọng Khi Áp Dụng Tiêu Chuẩn Phục Vụ
- Không chỉ tay bằng một ngón, bàn tay cần khép lại khi hướng dẫn khách
- Xác định khách được ưu tiên phục vụ (tiệc công ty ưu tiên khách có chức vụ cao; tiệc gia đình ưu tiên trẻ em, người lớn tuổi, phụ nữ)
- Nắm rõ món ăn đặc biệt trong ngày, chương trình khuyến mãi khi tư vấn thực đơn
- Hiểu rõ thành phần món ăn để tư vấn phù hợp, phòng trường hợp khách bị dị ứng
- Xác nhận thời gian chuẩn bị món với khách, đặc biệt những món cần nhiều thời gian chế biến
- Nhân viên phục vụ di chuyển theo chiều kim đồng hồ
lưu ý quy trình phục vụ nhà hàng*Nắm vững các lưu ý trong quy trình phục vụ giúp bạn nâng cấp thương hiệu của bản thân và của doanh nghiệp (Nguồn ảnh: freepik)*
Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng theo quy trình 7 bước trên là nền tảng cho nhân viên phục vụ bàn chuyên nghiệp. Mỗi nhà hàng sẽ có điều chỉnh riêng tùy quy mô và định vị, nhưng việc bám sát các bước này sẽ thể hiện tính chuyên nghiệp và mang lại sự hài lòng cao nhất cho khách. Để được đào tạo bài bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, bạn có thể tham khảo khóa học Nghiệp Vụ Quản Lý Nhà Hàng tại đây.
[
Tác giả: Giao Dương Huỳnh
Với hơn 6 năm kinh nghiệm đảm nhận vị trí quản lý tại các Nhà hàng Khách sạn lớn ở Sài Gòn và nguồn kiến thức chuyên ngành vượt trội. Huỳnh Giao đang là cộng tác viên biên tập nội dung tại Hướng Nghiệp Âu Âu, Các bài viết chia sẻ về kỹ năng nghiệp vụ của Huỳnh Giao được nhiều bạn trẻ đón nhận.
Theo dõi những bài viết của Giao Dương Huỳnh qua các kênh:
ĐĂNG VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN
ĐẦU BẾP – BẾP BÁNH – PHA CHẾ – PHỤC VỤ – BUỒNG PHÒNG
LỄ TÂN – QUẢN LÝ NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN
Hotline: 1900 2175 – Web: www.chefjob.vn
SIÊU THỊ ĐVP MARKET
Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu – Dụng cụ – Máy móc
TRÀ SỮA – CAFE – QUÁN ĂN – QUÁN KEM – KINH DOANH BÁNH
Hotline: 028 7300 1770 – Web: www.dvpmarket.com
Ngày chỉnh sửa cuối cùng 18/03/2026 by Nhung Hồng
